Exposition

L’Élevage

Les différentes sortes

Les Crétois de la campagne élèvent la plupart des espèces animales apprivoisées du Bassin Méditerranéen.

Ce sont, et de loin, les moutons qui dominent, en raison de leurs multiples avantages.

Viennent ensuite les chèvres qui ne nécessitent aucune surveillance particulière, mais fournissent, en dehors de la viande, moins de produits que les moutons.

Les bovins de la Méditerranée ne produisent pas beaucoup de lait ; ils étaient élevés à l’époque préhistorique pour leur viande abondante. Leur cuir servait à fabriquer des boucliers et des chaussures; avec leurs cornes, on faisait des poignées pour les armes et différents outils.

Durant la période historique qui nous concerne, les Crétois utilisaient des paires de vaches pour les labours et divers autres travaux des champs, tandis qu’avec leur cuir ils fabriquaient les célèbres bottes dites stivania.

Les animaux domestiques sont très peu nombreux et sont élevés exclusivement pour les besoins de la maisonnée. Ils comprennent chèvres, porcs, lapins et pigeons.

Une bête de trait au moins était indispensable à chaque famille, car pendant près de mille ans, il n’y eut pas d’autre moyen de transport. L’animal le plus répandu en raison de sa sobriété et de son caractère était l’ âne ; les familles les plus aisées avaient un mulet et éventuellement un cheval .

L’Équipement Des Bergers – La Tonte

Le berger est toujours équipé de bottes résistantes, d’un bâton recourbé à son extrémité supérieure, d’une besace ou vourghia dans laquelle il transporte un casse-croûte, un sachet de cuir avec des outils pour réparer ses bottes et une gourde (consistant en une courge séchée) pleine de vin ou d’eau-de-vie. L’hiver, il utilisait un long manteau de laine à capuchon, la capa .

Les clochettes crétoises sont fabriquées d’une manière particulière, autre que celle que l’on rencontre dans le reste de la Grèce. La coquille est en feuille de fer, recouverte de cuivre et de bronze. La forme et le son diffèrent selon qu’elles sont destinées à des moutons ou à des chèvres. Il existe 7 tailles, convenant aussi bien aux petits animaux qu’aux grands boucs et aux béliers. Elles sont fabriquées par paires, et l’artisan ou koudounas veille à ce qu’il y ait entre elles une différence d’1/16 de ton, afin que la nuit, ou à distance, le berger puisse savoir lequel de ses animaux se trouve à tel ou tel endroit. Les clochettes sont attachées aux bêtes par un collier spécial en cuir, contrairement à ce qui se passe dans le reste du pays où il est en bois.

Pour la tonte (koura), on utilise de gros ciseaux présentant une protubérance sur leur grande lame.

Les Ustensiles De La Fromagerie

Ils sont simples et en nombre limité, car les bergers fabriquent leurs fromages pendant 2 ou 3 mois (d’avril à juin) en altitude, dans la montagne, là où a lieu, en été, la transhumance des troupeaux, et dans des installations de fortune.

Les ustensiles essentiels sont les chaudrons en cuivre ( kazania ) nécessaires pour traire les animaux et fabriquer le fromage, et les couteaux à fromage (tyrokoftès) qui servent à couper en morceaux le lait caillé dans le chaudron.

Partout dans l’île on n’utilise que deux moules à fromage. Ce sont des objets en osier, extrêmement résistants.

Le toupi est un panier très original, que l’on rencontre partout en Grèce. Il est fabriqué par une «dynastie» de vanniers vivant dans une agglomération située dans l’ouest de la Crète centrale, qui conserve son secret de fabrication et fournit tous les fromagers de l’île. L’étude des sources et de divers documents nous permet de constater que cette forme de paniers existait déjà dans l’antiquité, avec un usage différent. C’est le moule destiné au fromage de première qualité, qui ressemble quelque peu au gruyère.

Le second moule s’appelle madaria : c’est un petit panier classique, sans poignées, finement tressé. Il est utilisé pour les fromages blancs frais qui sont obtenus par une seconde cuisson du jus subsistant dans le chaudron après la première cuisson, avec adjonction d’un peu de lait frais. Ce fromage frais, dit myzithra , se consomme soit immédiatement, soit salé et après avoir fermenté de 3 à 4 mois, auquel cas il s’appelle anthotyros et peut se conserver fort longtemps.