Exposition

L’Arboriculture, La Viticulture

L’ arboriculture occupe une petite partie du temps des paysans, car il n’existe pas en Crète de culture systématique des arbres pour le bois de construction, le papier etc. L’essence principale est l’ olivier , à la fois pour son fruit, mais aussi pour son huile (éclairage, cuisine). Viennent ensuite, dans un bien moindre pourcentage, les hespéridés, tels que mandariniers , orangers , citronniers , abricotiers , pêchers , néfliers , amandiers, noyers , figuiers , ainsi que des espèces sauvages comme les caroubiers (dont le fruit est utilisé par les éleveurs de bétail).

La viticulture est la culture la plus répandue en Crète, et cela parce que depuis la période préhistorique, le vin était dans l’île une boisson très recherchée.

Presque toutes les familles campagnardes ont une vigne pour combler leurs besoins annuels en vin .

Il existe en Crète une dizaine de variétés de cépages, dont notamment le liatiko , le mandilari, le kotsyfali . Chacune d’entre elles a des caractéristiques et un goût particuliers.

Les vendanges se font en septembre et les raisins sont foulés au pied dans de petits pressoirs familiaux. Le moût était jusqu’à une date récente transporté dans de grandes jarres à vin spéciales, les krassopithara. Après y avoir mûri quelques semaines, le vin était bon pour la consommation. Les tonneaux étaient rares dans les campagnes, en raison de leur coût élevé et du manque d’artisans spécialisés et de conservateurs. Ce sont d’ailleurs les Minoens de la préhistoire, ancêtres des Crétois, qui imaginèrent ces grands récipients de terre cuite dont la forme et l’usage sont jusqu’à récemment demeurés identiques.

Les outils servant pour l’arboriculture et la viticulture sont très peu nombreux et extrêmement simples.

· Le manari , hache destinée aux grands arbres

· Le manaraki , petite hache fine pour les grosses branches

· Le sarakas , scie recourbée

· Le tsaprazi, canif à lame courbe et finement denté pour tailler la vigne et d’autres plantes

· Le tzitreto, couteau robuste et court, à lame recourbée, utilisé pour les greffages

· Différentes pioches et bêches , fines ou larges, pour sarcler surtout les vignes

· Le gantzos , lame de métal recourbée fixée à une longue perche, employée pour aider à émonder les hautes branches.

Le pressoir à huile est un bâtiment à part, à l’intérieur de l’agglomération, où aboutissent les olives pour y être traitées et donner leur huile.

Cette construction préindustrielle comporte deux mécanismes principaux:

· les grandes meules , entraînées par une bête de trait, où les olives sont écrasées

· le pressoir de la pulpe d’olive, pour l’extraction de l’huile.

Ces deux mécanismes remontent à la plus haute antiquité et étaient utilisés en Crète jusqu’au début du XXe s.

La distillation de l’alcool provenant des restes des raisins foulés est une pratique relativement récente en Crète, puisqu’elle n’apparaît que vers le milieu du XIXe s.,

Les alambics ou kazania appartiennent à des particuliers qui, pour les faire fonctionner (en octobre et en novembre), paient une petite taxe journalière. Ils se composent d’un large chaudron en cuivre ( kazani ) qui est installé provisoirement au-dessus d’un foyer. Son couvercle de cuivre ( kapaki ) ressemble à une grosse tête enflée d’éléphant dont la trompe ( loulas) serait formée d’un long tuyau de cuivre.

Ce tuyau traverse une jarre spéciale, la throumba , pleine d’eau renouvelée.

La fabrication de l’eau-de-vie ( tsikoudia ou raki ) s’effectue de la manière suivante :

Le préposé à l’alambic (ou kazaniaris ) allume un feu de bois sous le chaudron qu’il a au préalable rempli des restes de raisins foulés ou tsikouda , lesquels ont fermenté comme le vin. Quand la température de cette pulpe s’élève, l’eau-de-vie s’évapore, elle est canalisée, par l’intermédiaire du couvercle, dans le tuyau qui traverse la jarre remplie d’eau. C’est là qu’a lieu le refroidissement des vapeurs d’alcool ; puis le produit de la distillation coule dans un récipient spécial, le kouroupi du raki.